Bavarese alla lavanda

 

ingredienti

7 spighe profumate
6 rossi d’uovo
500 gr. latte intero
180 gr. zucchero
1 litro panna fresca
25 gr. colla di pesce (gelatina)
Scaldare il latte senza arrivare alla bollitura (circa 80/85 gradi) e mettervi in infusione le spighe di lavanda per almeno 4/5 ore.

Mettere in un tegame che non attacchi sul fondo, i sei rossi d’uovo con 90 gr. di zucchero e montare leggermente con la frusta in modo che i due iongredienti si leghino bene.

Dopo aver scolato il latte dalla lavanda aggiungerlo ai rossi mescolando e mettere sul fuoco a fiamma media e, sempre girando affinchè il composto non attacchi sul fondo, arrivare ad una temperatura di circa 85 gradi (senza termometro ci se ne accorge quando si vela il cucchiaio oppure quando il composto comincia a fremere leggermente. NON deve bollire.

Unire al composto caldo la colla di pesce:(se è in fogli ammollarla per circa 10 minuti in acqua fredda, Se in polvere, aggiungerla al composto poco alla volta, sempre mescolando)

Far raffreddare il tutto girando di tanto in tanto. Per velocizzare l’operazione mettere il tegame in acqua fredda e girare spesso il composto.

Montare la panna con i restanti 90 gr. di zucchero.e, usando una spatola, unirla poco alla volta al composto girando con delicatezza in modo che il tutto non abbia a smontarsi.

Versare la bavarese in recipienti dai quali possa essere tolta agevolmente.

Frigo per 4/5 ore.